Квасят капусту в специализированных цехах, которые имеют поточные линии, они в свою очередь полностью механизированы. В таких помещениях идет подготовка продукции для квашения, тары, а также есть помещения, где готовят рассол для капусты. Нужно учитывать, что для производства квашеной капусты используют только сертифицированные продукты, которые будут отвечать предъявляемым стандартам и условиям. Для цехов производства используют следующее оборудование:
- Сортировка сырья;
- Машина для шинкования;
- Дозатор для соли;
- Машина для перемешивания;
- Конвейер;
- Тара;
- Фасовка.
Для приготовления квашеной капусты используют только сорта белокочанной, ее шинкуют и добавляют все необходимые ингредиенты, и только после смешивания подвергают состав ферментации.
Существует множество способов производства квашеной капусты, чаще всего на прилавках представлены: шинкованная, рубленная, шинкованная с кочаном, рубленная с кочаном и бывает даже цельнокачанная.
Чтобы приготовить квашеную капусту нужно учесть все операции по приготовлению: подготовка и шинкование, укладка в тару производиться строго по рецепту, прижимание и процесс остывания.
Приготовление сырья
Для получения квашеной капусты подойдет не любой сорт, лучше всего использовать белокочанную, которая имеет продолговатую форму, плотную консистенцию. И в самом начале сырье поступает в цех по очистке, там капусту промывают, удаляют все пораженные участки. После этого капуста должна быть нашинкована практически сразу, а листья с верхушки можно использовать для укрытия готового сырья. В специализированном цеху шинкование происходит на машине. Затем подготавливают морковь, ее также стоит обработать от загрязнений, удалить кожицу и после нашинковать. Если нужно добавить дополнительные ингредиенты, то их тоже замешивают строго по рецептуре.
Укладка в тару
Когда все сырье смешано и добавлена соль, то можно раскладывать капусту в тару, если это производиться в цеху, то все подается на специальном транспортере. После этого обязательно взвешивают тару и отправляют на засол в отдельное помещение. Капусту можно квасить под гнетом или без него, но обязательно всю полученную массу уплотняют, а оставшееся место необходимо заполнить водой или приготовленным рассолом. Когда все манипуляции проведены, капусту оставляют на процесс ферментации, он происходит в течение месяца, и за все это время обязательно берутся пробы на наличие молочной кислоты.
Данный продукт, является популярным, практически во всех странах мира, так как квашеная капуста богата всевозможными витаминами и долгое время сохраняет свои полезные свойства. Также многих привлекают простые рецепты приготовления квашеной капусты. В России даже в домашних условиях квашеную капусту готовят в больших количествах.