ИНГРЕДИЕНТЫ

1 цесарка
1 кусок нижней части говяжьей голяшки на кости весом примерно 700 г
100 г копченого сала с мясными прожилками
500 г квашеной капусты, желательно без моркови
2 большие луковицы
1 маленькая луковица
1 маленькая морковка
1 средний корень петрушки
топленое масло
0,5 ч. л. душистого перца горошком
0,5 ч. л. белого перца горошком
соль, свежемолотый черный перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Положите в большую (не меньше 5 л) кастрюлю разрубленную на куски голяшку. Залейте 3,5 л холодной воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу уменьшите огонь до минимума. Снимите всю пену.

Шаг 2
Морковку, корень петрушки и маленькую луковицу, не очищая, разрежьте пополам и припеките на сухой разогретой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте овощи в кастрюлю с голяшкой, посолите и варите при отсутствии бурного кипения 2 часа.

Шаг 3
Затем разрежьте цесарку вдоль пополам и добавьте в кастрюлю с бульоном (если выкипело много воды, долейте еще холодной, чтобы все мясо было полностью закрыто). Варите еще 2 часа.

Шаг 4
Одновременно с тем, как вы поставили вариться голяшку, промойте холодной водой капусту и порубите ее. Положите капусту в чугунок или толстостенную керамическую форму. Нарежьте сало кубиками, посыпьте ими капусту, добавьте перец горошком. Влейте 2/3 стакана воды, плотно закройте и поставьте в разогретую до 120°С духовку на 4 часа. Иногда перемешивайте.

Шаг 5
Когда бульон будет готов, выньте цесарку и куски голяшки на доски. Бульон процедите и снимите ложкой с поверхности жир, переливая его в сковороду. Птицу и мясо отделите от костей, разберите на кусочки и верните в бульон.

Шаг 6
Нарежьте большие луковицы тонкими четвертинками колец и обжаривайте, помешивая, в сковороде на снятом жире до золотистого цвета. Положите лук в бульон, добавьте томленую капусту и поставьте на слабый огонь. Посолите, поперчите и готовьте под крышкой 15 минут. Затем выключите огонь и дайте щам постоять еще 15–20 минут.